在疫情反复的情况下，很多餐饮企业在暂停用餐后开始积极自救。

日前，《证券日报》记者在丰台区紫光园怡泽路店看到，该酒店两名员工正在店门口啜饮现烤椒盐大虾，吸引了不少行人驻足关注。

一位工作人员告诉《证券日报》记者，最近每天都在这里摆摊，基本都能卖完，主要是周边居民来买，另外，上班族也会在回家的路上买一些。

员工摆摊的酒店不仅仅是紫光园，还有海底捞，眉州东坡，西贝油面等餐饮企业自4月底餐饮企业停止在餐厅就餐后，开始了花式摆摊模式，销售的产品和方式更是五花八门。

很多餐饮连锁品牌一直都有食品零售业务，零售和外卖可以在一定程度上弥补部分餐厅食品销售的损失但是对于一些以餐饮为主的品牌餐饮企业来说，零售和外卖的收入可以说是杯水车薪番茄资本创始人卿勇对《证券日报》记者表示，餐饮行业的刚需不会因为疫情等因素发生根本改变，但餐饮企业的经营形态需要适应最新的市场变化

摆摊争取现金流

自4月底北京要求餐饮企业停餐以来，海底捞逐渐成为地摊界的一大顶流。

在海底捞西红门汇聚店，摊位上摆着各种时令蔬果，和菜市场的菜摊一样丰富此外，摊位上还有自热火锅，辣椒酱等自制食品

日前，《证券日报》记者在海淀区万柳华联购物中心附近的一个小区走访时，看到便宜坊，眉州东坡等餐饮企业在小区内都有车摊。

这次疫情爆发后，我们开始私送，老客户直接在小程序上下单，我们就可以安排发货了巴努火锅相关人士对《证券日报》记者表示，北京禁餐后，我们入驻美团外卖平台，争取现金流此前巴努火锅一直在大厅提供餐食，只会在特殊时期开放外卖配送业务

老字号全聚德也加入了外卖大军据全聚德集团介绍，集团高度重视外卖业务管理，第一时间下发通知，要求旗下所有企业严格按照疫情防控标准进行操作外卖产品备货充足，保证食品安全卫生，全力保障北京市民的外卖用餐需求

同样是地摊，但新的玩法不断出现例如，毛峰烤肉串开始加入最新的露营经济热潮除了卖羊肉串，他们还卖炉子和新鲜的羊肉串记者了解到，毛峰烤肉串的重点已经从大厅用餐切换到两个用餐场景:家庭烤肉串和露营烤肉串无烟烤箱采用充值，满赠的方式销售，鼓励员工实行满售

据毛峰烤肉串介绍，目前，第一批和第二批烤箱已经销售一空企业在增加员工收入的同时，也减轻了资金压力这种模式既填补了疫情期间餐饮企业的营收，又开辟了新的场景，有点像咖啡机+咖啡胶囊相比传统的外卖烤肉串有时送到顾客手里已经凉了，新的模式更能满足随时随地高品质新鲜烘焙的需求，所以无烟烤箱卖得很好

中国烹饪协会对多家餐饮企业和餐饮从业者的问卷调查结果显示，受疫情影响，超八成受访餐饮企业认为经营最大困难是客流不稳定此外，原材料价格上涨，房租上涨等因素也导致经营成本急剧上升，给餐饮企业的现金流和资金链带来了挑战

蔬菜预制旗

相对于摆摊，外卖等措施，准备好的菜品正在成为更确定的轨道。

今年前4个月，调理蔬菜产品销量呈指数增长趋势，4个月销量已超过去年全年预计这一趋势将在5月和6月继续郑达中国集团电子商务部预制蔬菜项目总监卜梦萱对《证券日报》记者表示

在布梦萱看来，熟食是一个可以长期走下去的轨道对于B端餐厅来说，预制菜品可以提高标准化，降低人力成本对于C端个人消费者来说，准备好的菜品可以降低烹饪难度，减少烹饪时间用户痛点是存在的一旦痛点转化为需求，产品解决方案能够不断完善满足用户需求，这个赛道就有机会进一步发展

蔬菜预制成为风口后，不少餐饮企业开始发力布局，将蔬菜预制视为主动变革的转型之路。

最近几天，全聚德旗下品牌四川饭店推出四川老板品牌，已在多个渠道上线与此同时，全聚德其他品牌也在发力布局预制菜等餐饮产品的食品业务

我们今年已经有了自己的生产线，大部分准备好的蔬菜产品都是自己加工制作的权得相关负责人对《证券日报》记者表示，全聚德原本拥有真空包装烤鸭等相关产品，但真空包装产品痛点明显，口感无法保证，一定程度上会影响消费体验所制备的菜肴的制备方法可以在一定程度上使产品的味道更接近餐馆的味道

艾媒咨询发布的《2022年中国预制蔬菜行业发展趋势研究报告》显示，2021年中国预制蔬菜市场规模为3459亿元，预计2023年将超过5165亿元，2026年将超过万亿元。

并不是所有的餐饮企业都有实力进入预制食品轨道卜轩告诉记者，餐饮企业要想向调理菜领域转型，首先要取得相关资质，同时要自建或寻找符合食品生产标准的调理菜生产企业，根据C端消费的特点进行产品设计和品牌推广这就需要餐饮企业有一定的资金实力

中国品牌研究院高级研究员朱对《证券日报》记者表示，疫情持续反复，预制菜品可以在一定程度上帮助餐饮企业渡过难关此前，许多消费者对预制菜肴的抵触情绪更强现在受疫情影响，很多消费者已经逐渐接受和认可了这是一个关键节点，为餐饮企业积极自救，长远发展提供了非常好的条件

但朱强调，目前预制菜最大的问题是没有国家标准，包括整体行业标准，硬件投入，推广和后续服务体系的建立，客户粘性的维护等，这对很多餐饮企业来说是一个很大的挑战

门店扩张的危险与机遇

危机中有机，是一些资金实力雄厚的餐饮企业对行业现状的基本共识。

权得在此前的股东大会上曾公开表示，2022年公司将继续深耕北京，并适时向京津冀，长三角地区发展，计划开店3至4家日前，全聚德再次强调，公司将严格推进2022年品牌开业计划

梦萱向记者透露，郑达集团有意扩大产业链布局，争取更多的消费群体和市场份额正大集团在品牌，产品，渠道，供应链体系等方面都很完善，但现在预制蔬菜的产销量快速上升，用户需求多样化公司现有的产业链已经不能完全满足市场需求

在餐饮前端逐渐完成拼图的番茄资本，也在向后端聚焦除了继续投资前端餐饮连锁店外，还加大了对后端供应链，食品加工，食品农业科技等领域的投资，并深耕整个食品产业链

值得一提的是，受疫情反复影响，2021年餐饮行业经历了冰与火的洗礼由于对赌协议等因素，一些线下餐饮品牌或主动或被动地迅速扩张但由于疫情反复，今年餐饮市场骤然降温，快速扩张加剧了餐饮企业的困境

对此，青勇认为，直营餐饮品牌要避免机会主义，谨慎扩张门店开20家以下的店，不需要太多的管理成本可能2%到3%就够了但如果门店数量达到30到50家，就会增加总部的运营管理成本和中央厨房的仓储成本，管理成本至少要增加到5%如果门店数量达到数百家，就要考虑是否建中心厂，跨区域配送，跨区域管理，跨区域产品口味差异等问题，这对餐饮企业的组织机构，品牌建设，食品安全保障能力都将提出更大的挑战

门店扩张节奏应该是波浪式的，不同阶段要设定不同的任务如果门店数量每年线性增长，很可能会遇到一些企业无法承受的挑战原本盈利的模式可能会全面亏损，甚至关店庆勇表示，在疫情的反复影响下，社区商圈的表现比直营餐饮品牌青睐的商场更稳定