闭店，收缩，亏损疫情下，大批的餐饮品牌不得不努力自救最近几天，部分地区餐饮门店因疫情暂停线下营业，其中一家海底捞门店经理在为员工送餐时，想到了通过做简餐来维持门店活力，不仅解决了自身员工吃饭问题，还服务到周边社区居民其实，这只是疫情下餐饮行业自救的一个缩影上线外卖，直播售卖电子券，做新零售，搏一把，扛下去，活下来成为新目标探索的过程中既有新机遇，也有新难题不过，这场持久战中，餐饮人在面对特殊情况时变得更加灵活，也更令行业萌发生机

谋变求生

在疫情这场持久战中，餐饮人一波又一波地自救，为了熬过这不安的日子如今，餐饮企业在动态清零的政策下正在上演一番逆风求生记

由于部分地区出现疫情，许多餐饮企业暂停了线下门店堂食最近几天，海底捞一家门店卖起了盒饭，引发热议因为疫情不是突发的，蔓延到我们这里是一个可预见的结果海底捞一门店经理说道此举正是由于为员工送热餐时，该门店经理意识到社区居民也有用餐需求，于是在员工所覆盖社区内提供火锅菜简餐预订，还捎带做起了生活服务类的跑腿业务根据消息显示，简餐日销量约为150—200份

从刚开始为了解决门店员工吃饭问题，到辐射到周边社区居民，或许一份盒饭并不会给企业带来多大的收益，但为暂停关闭的门店带来一丝生机卖盒饭或许只是火锅企业在突发情况下自救的一个缩影，但这种灵活性已经在行业中被广泛应用

Manner Coffee，东发道等原来没有外卖业务的品牌如今也纷纷上线外卖服务，通过线上渠道来填补空白原来在餐厅门口看到最多的或许是餐厅菜单或者宣传海报，如今餐饮门店门口更为吸引眼球的则是企业自有品牌的零售产品北京商报记者注意到，遇见小面，麻六记，云海肴在部分餐厅都设立了自己的预包装产品进行展示而从市场端来看，疫情带动了预制菜行业的增长，而在试水探索的企业中不乏餐饮品牌例如，西贝的贾国龙功夫菜，眉州东坡以及广州酒家等，其食品零售业务在不断加码

喜忧参半

的确，持续两年多的疫情，使整个餐饮行业进行了大洗牌，关店，收缩，亏损等词汇成为疫情下很多餐饮人真实的写照正如上述的举动，在这期间，餐饮人正在根据自身情况寻找良方继续扛下去，但在探索的过程中有的成为了企业的新机遇，有的也发现了新难题

北京商报记者注意到，疫情初期眉州东坡成立的眉州菜站小程序如今除了提供蔬菜等产品外，还上线了自有品牌的产品，拓展了新的销售场景和渠道而眉州东坡董事长王刚曾在接受采访时表示，这本是为了消耗库存在门店售卖蔬菜的偶然尝试，让眉州东坡发现了新的商机，通过搭建起的供应体系为消费者提供外卖以外的便民服务

不过，并不是所有形式都适合一个行业或者一个品类直播带货成为疫情期间餐企自救的重要抓手，一些餐饮企业在直播平台售卖电子预售券，以此形式拓展销售渠道但北京商报记者了解到，该模式存在的核销率周期长，退订率高等现象也给餐饮人带来了一定焦虑

一位餐饮行业从业者向北京商报记者坦言，直播带货可以一定程度上回收现金流，拉动堂食带动线下消费，同时，提高品牌知名度，开拓新的渠道不过，对于餐饮企业而言，由于产品品类不同，毛利也不同，并不是所有餐饮企业都适合同时，直播更多的还是做低折扣，长期以此形式对品牌溢价会有伤害而对于预售电子券的餐饮企业而言，其核销率周期长，核销率低是目前面临的普遍现象

产品才是法宝

这场没有硝烟的战斗中已有退出者，为餐饮行业带来诸多思考无论是浅试一下，还是中规中矩的发展，抑或是放手一搏的改变，都使得餐饮企业积累了宝贵经验，而层层改变也令餐饮业散发着生机不过，在当下趋势之中，餐饮企业仍需牢牢抓紧产品二字，即便是面对逆流，也做好万全准备

营销与产业战略专家李兴敏认为，疫情从某种程度上对餐饮消费场景进行了重塑疫情之下，许多餐饮企业开始加码堂食之外业务，外出不再是消费者就餐的唯一途径，消费与用餐场景随之丰富防控政策不断落实的同时，餐饮企业在经营中积累经验，能更加灵活地面对当下形势，例如利用抖音等社交平台销售产品等对于大部分餐饮企业而言，应增加食品相关产品的开发与创新力度，减少布局无关产品

北京国际商贸中心研究基地首席专家赖阳指出，消费者就餐曾出现小型化趋势，由于如今疫情防控要求，大规模聚餐明显减少，三两人甚至单人餐需求较大因此，餐饮企业还需思考在产品品质，菜品套餐，就餐环境等方面再做规划同时，餐饮企业还需缩小外卖产品与堂食间的差距，加强外卖品质，口感与包装等方面的研发另外，保证门店空气流通也是消费者用餐时所考虑的问题

以目前在餐饮市场内较火的预制菜品类来看，其是许多企业消费增长的重点不过，在探索中需要提升产品品质与口味等，还可在更多平台上推广其产品，从而寻找更大发展空间，而不是盲目发展赖阳进一步指出